杭城探店119｜去西溪深处的老宅，吃潮汕私宴

隐于西溪深处的访溪路上，有一处园林聚合地。里面有不少建筑，都是将老宅的结构来复原再设计的。

(资料图片仅供参考)

以前杭州的高端餐饮大多集中在钱江新城、西湖景区里，而城西也悄然有了高端私宴聚集地。

记得我第一次去，还是朋友带去的甲骨文驿居，当时觉得不可思议，原来这里也藏着很多私宴餐厅，而且私密性真的有点好。

这次，是特意去尝了新开的西溪良辰，良辰也是大有来头，请来了杭州高端餐饮打造的大咖俞斌老师坐镇顾问，以精致潮汕菜为核心。

跟随这一次的私宴，我们从菜品中也可以来了解杭州当下主流的高端潮汕私宴，是怎样的。

探店：西溪良辰

地址：访溪路8号

良辰整体氛围依托园林，以古建筑和新中式的设计为主。整体感觉比较雅致，适合宴请，餐厅没有大堂，仅设了8个大小不一的包间，并以“山”命名。

有几处比较大的包间里，都会设置茶桌，因为饮茶是潮汕文化中重要的一部分。餐前喝茶便是一种社交和放松。

菜单的分类上还满符合高端潮汕菜的设定，毕竟有专业的顾问，所以出品不会差，也比较带着“俞斌”本身的一些符号。

可以看到菜单中分成五个部分：为前菜、荟萃、烧味、主菜、限定。就比较有整体感，用餐的顺序和口感安排恰当。

菜单里选择了非常有潮汕标识的食材：卤水老鹅头、酸辣鱼翅、潮州酸菜、虾酱骨、薄壳米、普宁佈仔豆腐、潮汕落汤钱等。酱料也用到了潮汕传统的豆酱等，并且结合初夏的天气，会有一些意大利黑醋和花椒等搭配，也关注到了天气和法餐的一些运用。

而80%的食材都从潮汕地区空运过来。

菜品之中倒不会有雷区，整体厨师团队还是很专业的，我来聊几道我个人比较喜欢的。

第一是餐前暖胃汤的设置，对女孩们会比较友好。可以让肠胃有一个准备的过程，分量也不多，每人一小杯，基本没有太大的负担。

荟萃里面有几道比较传统，比如卤水老鹅头，感觉是个门面。用的自然是36个月以上的卤水狮头鹅，吃起来是越嚼越香，紧致有回味。

鹅颈的胶质确实很足，但这个摆盘稍微可以再费点心。

辣酒浸花螺，比较常见，花螺的个头大，比较劲道。椒麻炝拌赤贝，椒麻的口感比较开胃。

我个人特别喜欢黑松露嫩豆鹅肝，这个口感很丰富，外表是脆的，小卷的两端一面是嫩豆，一面则是鹅肝。咬下去一口香脆，而青豆和鹅肝的搭配就很互补。整体的搭配很符合初夏的感觉。

网纹瓜脆皮松板肉也不错，松板肉取自猪颈两边，肉质的口感很好且松脆度很高，搭配清甜的蜜瓜，入口爽口。

荟萃的搭配也很均匀，有肉、海鲜、蔬菜，虾皮芹菜也很美。

接下来上烧味，烧味也是相对比较经典的脆皮妙龄乳鸽。既然是妙龄，乳鸽的食材选择就很好，个头也很小，食客们吃起来也没有负担。

外表的皮炸得酥脆，但有一点可惜的地方，就是吃起来汁水不足，肉有点干。

主菜自然是高档海鲜。潮菜尤以烹制海鲜见长，如明炉烧荸、生炊龙虾、炊鸳鸯膏蟹、红炖鱼翅、红（火文）海参等。

这一次选的是酸辣鱼翅。烹饪之前会展示食材，做法上汤清炖鲜美，保持原汁原味，酸辣开胃。原味喝完，可搭配意大利葡萄醋和香菜再来使用，风味感更足。

接下来到了限定板块，限定可以理解为不时不食，吃当下的鲜味。

青蒜乔葱焗东海大黄鱼，现场烹饪，大黄鱼切分好依次放入锅中。青葱不仅养生，颜色色泽也能丰富菜品。

搭配了茅台酒现场浇汁，让酒香深入鱼肉。

吃到的是大黄鱼本身的鲜味，汤汁清鲜。

椒麻山药炒小龙虾，龙虾切成小块，和山药的搭配很相宜。椒麻的口感，也会刺激胃口。

青柠檬豆酱蒸松叶蟹，柠檬解腻，松叶蟹的肉质本身带着清甜的口感，再搭配豆酱 微微提味，入口就刚好。

松露脆皮雪花牛肉，这道很棒。外表的脆皮包裹着无比柔软入口即化的雪花牛肉，一口下去还有松露香。

潮州酸菜炒猪肚，虽是一道普通的家常菜，但潮州酸菜和猪肚的搭配真的是绝配，酸菜不会咸，而是酸甜口感，又无比脆口。让猪肚都多了一份清新。

辣炒虾酱骨，虾酱，潮汕人称作“虾鲑[goi5 计5]”。虾酱骨的做法，猪肉被火燎烤的香味，而且还有浓郁的甲壳类咸鲜。比较有地域特色。

春韭炒薄壳米，更是一种潮汕人几乎每日要吃的家常小鲜。薄壳米不是米，而是薄壳的肉。因为个头小，所以炒后更加颗粒鲜红，肉质鲜嫩。不像其他贝类的肉会比较硬一些。

这道鲜味也蛮让人留恋的。

最后收尾的就是时蔬。吃到了意大利白醋粒菜脯佈仔豆腐。上面透明的是意大利珍珠醋，高级餐厅用得比较多，也比较适合中西菜品的融合。而且不止装饰好看，入口酸甜度醇厚温和，丰富味道层次。

而佈仔豆腐产自水质特优的潮汕普宁地区和揭西地区，雪白细腻豆腐售卖时用方寸大小的纱布仔细地包裹着。入口细软。

整体作为收尾菜就很清新。

而金不换豆酱炒白茄，作为收尾的菜品也是无比用心。真的是一菜一酱，味觉的变化很多。金不换就是九层塔，搭配豆酱成了万能调味酱。

这也是潮汕人的家常菜，外地很少吃到白茄，但白茄子在潮汕地区却是非常常见。果然食材都是潮汕空运，所以吃的很多是当地特色鲜味。

最后，还有一道汤和一份甜品。好在菜品丰富，但量不会过多，每个人的分量安排得刚刚好，最后收尾的口感又会调淡，所以大家基本是能吃完最后的甜品的。

汤准备的是头水紫菜春筍煮青苋菜。

甜品则是潮汕落汤钱拼姜署白果。而姜薯盛产于潮汕的潮阳和揭阳地区，类似山药的口感，白果微甜，女孩吃甜汤，就是另一个胃了。

“落汤钱”是旧时潮汕民间“五谷母”生(农历10月15日)和年终送神的供品，类似糯米糍，外表的“麻豆砂”无比香。

所以，从餐品可以感受到，良辰的潮汕私宴做得还是很专业。从食材的选择、搭配、烹饪方式的融合、菜单的安排都很恰当。

配茶用餐，慢慢吃，就能更理解潮汕人的快乐咯。

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小红书@椰子Momo

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